索氏提取儀測定糕點類食品中的脂肪含量
1 前言
糕點是一種食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初制成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕點品種多樣，花式繁多約有3000多種。月餅、蛋糕、酥餅、餅干等均屬糕點。
糕點類食品營養豐富，可提供人體所需的各種營養物質，如碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等，易被人體吸收。因此，檢驗和分析上述各種營養成分含量，對控制糕點生產及監督糕點質量具有十分重要的意義。糕點中的脂肪主要是由加工制作中添加的植物油和動物油引入的，其含量測定可以根據《GB 5009.6-2016食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的索氏提取法進行測定。相比傳統的索氏抽提玻璃儀器，本文采用索氏提取儀測定糕點中的脂肪含量，操作更加方便、安全，同時大大提高了實驗效率。
2 儀器與試劑
2.1儀器
旋風磨；分析天平；鼓風干燥箱；100mL量筒；干燥器。
2.2試劑
石油醚（沸程60~90℃）；無水乙醇；濾紙；脫脂棉。
實驗用水應符合GB/T6682中三級用水的規格，使用試劑除特殊說明外，均為分析純。
3 實驗方法
3.1儀器準備
請參照說明書，清洗溶劑杯，干燥并稱重記為m0。
3.2 樣品制備
3.2.1樣品中無餡料
將樣品進行研碎，精確稱取樣品約2.0g左右（根據樣品脂肪含量可相應調整），記為m。放入濾紙筒內，并覆蓋上一層脫脂棉，放入80℃烘箱烘干2h。
3.2.2樣品中有果脯餡料
去掉樣品中果脯類餡料去除，取其油炸部分進行研碎，精確稱樣品約1.0g左右（記為m），放入濾紙筒內，并覆蓋上一層脫脂棉，并干燥。
3.2.3樣品中含有肉類輔料
將樣品粉碎，精確稱取樣品約5.0g左右（記為m）；將稱量好樣品置于250mL燒杯中，加入50mL 2mol/L鹽酸溶液，蓋上小表面皿，放到電熱爐上緩慢加熱至微沸，保持1h，并每10min搖動一次；取下燒杯，加入150mL熱水，混勻，過濾至中性；將過濾的濾紙和擦拭使用的脫脂棉在85℃烘干2h。
3.3 儀器參數設置
其中，m1──溶劑杯和粗脂肪質量，g
m0──溶劑杯質量，g
m── 試樣質量，g
① 餅干
4.2結論
《GB 5009.6-2016食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中對于精密度規定：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。實驗各樣品三次獨立測定結果絕對差值均未超過算術平均值的10%，符合標準要求。
由實驗結果可知，糕點類食品脂肪含量較高，萃取時間根據樣品質量和脂肪含量增多相應加長；當該種類樣品量為1.5-5g時，建議萃取時間設置大于3h，以便取得更好的測試結果。
參考文獻
[1] GB 5009.6-2016食品安全國家標準 食品中脂肪的測定[S].
[2] GB 28050-2011食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則[S].
注意事項
實驗中抽提溶劑可以根據實際情況選擇無水乙醚、石油醚，實驗中儀器溫度設置一般高于所用溶劑沸點10-20℃為宜。如選擇無水乙醚作為溶劑，應將樣品徹底干燥。如選擇石油醚作為溶劑，可允許樣品中存在微量水分。無水乙醚、石油醚均存在易燃易爆風險，且會對人體造成傷害，實驗過程中應注意保持良好通風，或將儀器放置于通風櫥中。樣品需進行充分研碎或粉碎。顆粒尺寸越小，混合越均勻，樣品中脂肪越容易被萃取出來，從而可縮短萃取時間，提高工作效率。