凱氏定氮儀測定腐竹中蛋白質的含量

1 前言

腐竹是將豆漿加熱煮沸后，經過一段時間保溫，表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經干燥而成。腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆類或動物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用，所以腐竹具有良好的健腦作用，有助于預防老年癡呆癥   。參照《GB 5009.5-2016 食品安全國家標準 食品中蛋白質含量檢測》測定腐竹中的蛋白質。

2 儀器與試劑

2.1儀器

K1100F全自動凱氏定氮儀，SH420F石墨消解儀

2.2試劑

硫酸（分析純），20g/L硼酸溶液，溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑，40%氫氧化鈉，混合催化劑壓片（3gK₂SO₄、0.2gCuSO₄），0.1mol/L硫酸標準滴定液。

3 實驗方法

3.1取樣

樣品粉碎，過篩，在110 ℃鼓風干燥箱內干燥1-2 h，稱取樣品0.5g（精確值0.1mg）左右，加入消化管。加入混合催化劑3gK₂SO₄、0.2gCuSO₄，加入10mL濃硫酸。

3.2消解

利用石墨消解爐進行消解，將消化管放在石墨爐上，蓋上排氣罩，連接廢氣吸收系統，消化完畢后，將消化管取下冷卻至室溫。消化過程采用曲線升溫模式，設定消解參數：

4.2結論

以上數據顯示，使用K1100F凱氏定氮儀測定腐竹中的蛋白含量，滿足河南省地方標準《DB41/310-2003腐竹》中蛋白質含量的理化指標要求，所得誤差及平均偏差均在允許范圍之內。

參考文獻

[1] 朱蓓薇 孫玉梅. 食品加工實用技術與配方[M]. 天津科學技術出版社，1988

[2] 傅延齡．高血壓飲食速查[M]. 青島出版社，2013

[3] GB 5009.5-2016 食品安全國家標準 食品中蛋白質含量檢測[S]

[4] DB41/ 310-2003 腐竹[S]

注意事項

實驗樣品為粉末狀固體，取樣前應將樣品充分混合均勻。