凱氏定氮法測定肉類中蛋白質含量的方法探究

1 前言

肉類，是動物的皮下組織及肌肉，可以食用。其富含大量的蛋白質和脂肪，以及卡路里，其屬于酸性食物。肉類含蛋白質豐富，一般在10-20%之間，瘦肉比肥肉含蛋白質多。因其含有較多脂肪，在測定過程中經常會出現重復性差的情況。因此參照國標《GB 5009.5-2016食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》及《GB/T 9695.11-2008肉與肉制品 氮含量測定》，使用豬后腿肉進行測試。并對實驗條件進行了摸索探究，總結出了用來測試肉類中蛋白質的合適方法。

2 儀器與試劑

2.1儀器

K1100F全自動凱氏定氮儀，SH420F石墨消解儀，分析天平，絞肉機。

2.2試劑

硫酸（分析純），20g/L硼酸水溶液，溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑，40%氫氧化鈉水溶液，0.1mol/L硫酸標準滴定液，催化劑片：分析純無水硫酸鉀3g、分析純無水硫酸銅0.2g，混合催化劑：分析純無水硫酸鉀7.5g、分析純無水硫酸銅0.17g。

3 實驗方法

3.1樣品制備

3.1.1按GB/T 9695.19-2008取樣。

3.1.2取有代表性的試樣不小于200g，用絞肉機絞兩次并混勻。

3.2取樣

稱取制備好的樣品1g左右（精確至0.1mg）加入消化管中，然后分別加入催化劑片和混合催化劑，再沿消化管壁加入濃硫酸10ml。

3.3消解

設置消解參數。

4 結果與討論

4.1實驗結果

表3 肉類蛋白質測試結果

4.3結論

1）此次測試的肉類的蛋白質含量為15.514%，符合其10%-20%的含量范圍。

2）使用混合催化劑進行消解的測定值符合國標《GB/T 9695.11-2008肉與肉制品 氮含量測定》中精密度氮含量差值不大于0.1%的要求，使用催化劑片消解的測定值則不能滿足上述要求，因此建議測試人員使用混合催化劑進行消解。

3）為避免消解過程出現樣品上沖現象，設置4段曲線升溫。

參考文獻

[1]GB 5009.5-2016食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定[S].

[2]GB/T 9695.11-2008肉與肉制品 氮含量測定[S].

[3]GB/T 9695.19-2008 肉與肉制品 取樣[S].

注意事項

1）絞好的試樣應盡快分析，若不立即分析，應密封冷藏貯存，防止變質和成分發生變化。貯存的試樣在啟用時應重新混合。

2）消解過程在350℃時樣品易上沖，上沖嚴重與否與樣品的脂肪含量有較大關系，若消解脂肪含量較高的肉類則應密切觀察。出現上沖現象立即停止加熱，待上沖泡沫消散后繼續加熱并延長低溫階段的時間。

3）本實驗樣品制備較為關鍵，若樣品未混合均勻，則有可能導致測試結果重復性較差。