凱氏定氮法測定肉類揮發性鹽基氮
1 前言
揮發性鹽基氮指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響。本實驗對實驗條件進行了摸索探究，總結出了用來測試肉類揮發性鹽基氮的合適方法。
2 儀器與試劑
2.1儀器
K1100F全自動凱氏定氮儀，均質機。
2.2試劑
氧化鎂（分析純，需在馬弗爐550℃，烘2h），20g/L硼酸溶液，溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑，40%氫氧化鈉，0.1mol/L硫酸標準滴定液。
3 實驗方法
3.1樣品制備
3.1.1未過濾樣品
將切碎的豬肉稱量10.0g(精確值0.1mg)，放入消化管內加75ml純水，使試樣在溶液中分散均勻，浸漬30min后，加入1.0g氧化鎂，進行蒸餾測試。
3.1.2 過濾樣品
3.1.2.1均質樣品
將新鮮豬肉切碎，稱量20.0g(精確值0.1mg)于均質杯中，加入100ml純水，均質2min，用濾紙過濾，準確移取10ml濾液加入消化管內，加入1.0g氧化鎂，進行蒸餾測試。
3.1.2.2未均質樣品
將新鮮豬肉切碎后稱量20.0g(精確值0.1mg)，放入帶塞錐形瓶中，加入100ml純水，搖晃使試樣在樣液中分散均勻，浸漬30min后，過濾，準確移取10ml濾液加入消化管內，加入1.0g氧化鎂，進行蒸餾測試。
3.2測試
定氮儀參數設置如表。
4 結果與討論
4.1實驗結果
表2 肉類鹽基氮測試結果
式中：X—試樣中揮發性鹽基氮的含量,單位為毫克每百克(mg/100g);
V1 —測定用樣液消耗硫酸標準滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);
V0—空白消耗硫酸標準滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);
C—硫酸標準滴定溶液的濃度,單位為摩爾每升(mol/L);
14.01—與1.0mL硫酸[c(H+)=1.000mol/L]標準滴定溶液相當的氮的質
量,單位為克每摩爾(g/mol );
m—試樣質量,單位為克(g)或試樣體積,單位為毫升(mL);
100—計算結果換算為毫克每百克(mg/100g)的換算系數。
4.2.2過濾樣品
式中： X—試樣中揮發性鹽基氮的含量,單位為毫克每百克(mg/100g);
V1 —測定用樣液消耗硫酸標準滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);
V0—空白消耗硫酸標準滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);
V’—試樣提取液分取體積的體積,單位為毫升(mL);
V—試樣提取液定容體積的體積,單位為毫升(mL);
C—硫酸標準滴定溶液的濃度,單位為摩爾每升(mol/L);
14.01—與1.0mL硫酸[c(H+)=1.000mol/L]標準滴定溶液相當的氮的質
量,單位為克每摩爾(g/mol );
m—試樣質量,單位為克(g)或試樣體積,單位為(mL):
100—計算結果換算為毫克每百克(mg/100g)的換算系數.
4.3結論
從測試結果可以看出，樣品經過濾均質處理后蒸餾的測試結果與未過濾的方法測試結果接近，但未過濾樣品易造成儀器堵塞，固應采用過濾均質處理后蒸餾的方法進行測試。
過濾樣品必須經過均質處理，否則揮發性鹽基氮不能全部溶解在水中，測試結果偏低。
蒸汽流量應采用80%，100%蒸汽流量產生較多上沖泡沫；50%的蒸汽流量不能蒸餾完全，測試結果偏低。
本實驗測定值符合國標《GB/T9959.2-2008 分割鮮、凍豬瘦肉》中揮發性鹽基氮值≤15mg/100g的理化指標。
參考文獻
[1]GB/T 5009.228-2016 食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定[S].
[2]GB/T9959.2-2008 分割鮮、凍豬瘦肉[S].
注意事項
1）經本實驗驗證，不可采用未過濾方法進行測試，雖然未過濾方法能夠測試出結果，但因肉類未經過濾直接蒸餾易導致肉的碎屑殘留在儀器內部，難以清洗，損壞儀器。
2）因本實驗取樣體積較大，建議采用400mL大容量消化管進行測試。