聚焦3.15：食品中過氧化值的檢測

今年的3.15晚會“遲到”了，但沒有缺席。昨晚，推遲了4個月的3.15晚會終于來了，精裝修房施工質量難保證、“漢堡王”使用過期食材、“趣頭條”推送非法廣告、養殖海參敵敵畏成箱放……今年被點名的又不少。

全球大型連鎖企業漢堡王，宣稱“味道為王、食物新鮮”“每一個皇堡都符合漢堡王的皇冠標準”，然而，此次3·15晚會卻曝光，漢堡王的標準在實際執行中，存在漢堡食材“缺斤少兩”，使用過期食材等嚴重問題。

記者發現在制作漢堡的過程中，員工煞費心機地操作，就為了少放一片西紅柿，或者一片芝士。不僅如此，當班經理發現面包到期后，會要求員工撕掉舊的標簽，換上新的。

使用過期原材料如何查處？

根據《中華人民共和國食品安全法》，禁止生產經營用超過保質期的食品原料生產的食品，禁止生產經營標注虛假保質期或者超過保質期的食品。違者，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。

過期食品怎樣識別呢？

過氧化值在一定程度上可以反映食品的品質，除了食用油質量檢測時需要測定過氧化值，當加工食品的原材料中有油脂、脂肪時，一般都要檢測其過氧化值，比如蛋糕、月餅、方便面、面包、肉制品、堅果、火腿腸等食品。

地溝油作為反復使用的廢棄油脂回購加工所得，其過氧化值也是嚴重超標的，雖然不能作為檢測地溝油的唯一指標，但是也可以作為地溝油的初步篩查方法之一。

另外并不是買來合格的食品就不用擔心過氧化值超標的問題，買回來的食品如果放置過長，或者買回來生產過久的食品，食品中的油脂不可避免的會發生酸敗氧化，進而引起過氧化值增高的問題。

在食品安全國家標準《GB 5009.227-2016 食品中過氧化值的測定》中對于不同種類的食品的過氧化值測定方法都有明確的規定，一般油脂新鮮，其過氧化值不應大于0.15%。本文按照國標中的電位滴定法來測定食品的過氧化值，操作步驟簡單、結果準確。

儀器與試劑

1、儀器

T960自動電位滴定儀，水浴、旋轉蒸發儀、鉑復合電極、10mL滴定管單元。

T960自動電位滴定儀

2、試劑

硫代硫酸鈉溶液（0.01mol/L）、異辛烷、冰乙酸、碘化鉀、石油醚、無水硫酸鈉（以上試劑均為分析純）。

實驗方法

1、試樣制備

從所取出全部樣品中取出有代表性的可食部分，將其研碎，加入2~3倍的樣品體積的處理好的石油醚，搖勻，充分混合后靜置浸提12h以上，經裝有無水硫酸鈉的漏斗過濾，取濾液，在低于40℃的水浴中，用旋轉蒸發儀減壓蒸干石油醚，殘留物即為待測試樣。

2、樣品測試

稱取3.1中制備好的試樣約5g于干燥的滴定杯中，加入20mL異辛烷，待樣品完全溶解后，再加入30mL冰乙酸后混勻，向滴定杯中準確加入0.5mL飽和碘化鉀溶液，在合適的攪拌速度下反應60s±1s，立即向滴定杯中加入30mL水，用0.01mol/L的硫代硫酸鈉標準溶液進行滴定，并用空白實驗進行校正。

3、參數設置

結果與討論

1、食用油類

1.1 實驗數據

1.2 滴定圖譜

2、油炸食品類

2.1 實驗數據

2.2 滴定圖譜

3、零食類

3.1 實驗數據

3.2 滴定圖譜

4、快餐類

4.1 實驗數據

4.2 滴定圖譜

討論

通過上述實驗數據可知，結果的精密度完全滿足國標規定的在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%的要求。

電位滴定法是一種經典的分析方法，具有設備簡單、操作簡便、精確度高等優點。電位滴定法測定對有色溶液、混濁溶液或沒有合適指示劑判斷終點的滴定分析較為適宜。儀器可自動控制滴定過程、判斷終點、處理數據，減少肉眼判斷終點引起的誤差，具有快速、簡單等特點；還可以減少人員與有機試劑的接觸，提高了人員的安全性。