前言

咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成，是中西餐常用的調味料。在東南亞許多國家中，咖喱是必備的重要調料。

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。過氧化值在一定程度上可以反映食品的質量，除了食用油質量檢測時需要測定過氧化值，當加工食品的原材料中有油脂、脂肪時，一般就要檢測其過氧化值了，比如蛋糕、月餅、方便面、餅干、面包、薩其馬、肉制品、堅果、速凍水餃、火腿、食用醬等。

 

實驗部分

1.1 測定原理

制備的油脂試樣溶解在異辛烷和冰乙酸中，試樣中過氧化物與碘化鉀反應生成碘，反應后用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，用電位滴定儀確定滴定終點。用過氧化物相當于碘的質量質量分數或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數表示過氧化值的量。

1.2 實驗儀器

T960電位滴定儀，鉑復合電極，10ml滴定管單元，離心機

1.3 實驗試劑

滴定劑:c_(Na2S2O3)=0.01mol/L, 滴定劑的濃度用基準物質重鉻酸鉀標定。碘化鉀、冰醋酸、異辛烷、咖喱醬樣品

1.4 實驗步驟

    儀器準備，請參照說明書。

測定方法：將咖喱醬放到離心機以6000轉/min的轉速離心5min， 準確稱取上層油脂5g左右，置于滴定杯中，加入冰醋酸-異辛烷混合溶液50ml溶解，攪拌均勻，向滴定杯中準確加入0.5ml飽和碘化鉀溶液，開動攪拌器，在合適的攪拌速度下反應60s,立即向滴定杯中加入40ml去離子水，插入電極和滴定頭，設置好參數，用硫代硫酸鈉標準滴定液（0.01mol/l），以鉑復合電極為工作電極，在T960上進行滴定至終點。

1.5 測試步驟

1.5.1參數設定:

   式中：x---過氧化值，單位為克每百克（g/100g)

      v---試樣消耗的硫代硫酸鈉標準溶液的體積，單位為毫升（ml)

      v₀---空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積，單位為毫升（ml)

      c---硫代硫酸鈉標準溶液，單位為摩爾每升（mol/L)

      0.1269---與1.00ml硫代硫酸鈉標準滴定溶液[C(Na₂S₂O₃)=1.000mol/L]相當于碘的質量。

      m---試樣質量，單位為克（g)

1.5.3曲線圖譜