電位滴定法檢測煎炸油的酸價和過氧化值
眾所周知，方便面是一種快餐食品。其中的醬包中含有油脂的成分，方便面公司在生產過程中需要隨時監測油脂的新鮮度。主要測試項目如下：
酸價，或稱中和值、酸值、酸度，是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團數量的一個計量標準。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。
過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。除了食用油質量檢測時需要測定過氧化值，當加工食品的原材料中有油脂、脂肪時，一般就要檢測其過氧化值了。食品安全國家標準中對于食品的過氧化值測定方法就有明確的規定。
本文按照標準規定的方法，用電位滴定儀進行測試，步驟簡單，結果準確，操作人員更加安全。
2 儀器與試劑
2.1 儀器
T960電位滴定儀，Hamilton pH復合電極，
鉑復合電極，10mL滴定管單元
2.2 試劑
氫氧化鉀滴定劑（0.0991mol/L，滴定劑的濃度用基準物質鄰苯二甲酸氫鉀標定），鄰苯二甲酸氫鉀，異丙醇：乙醚（1:1），硫代硫酸鈉溶液（0.01mol/L，滴定劑的濃度用基準物質重鉻酸鉀標定）、碘化鉀、異辛烷：冰醋酸 =2：3
3 實驗方法
3.1 實驗步驟
（1）酸價
準確稱取20g左右樣品，置于滴定杯中，加入異丙醇-乙醚混合溶液50mL溶解，攪拌均勻，用氫氧化鉀標準滴定液滴定至終點。
（2）過氧化值
準確稱取5g左右樣品，置于滴定杯中，加入冰醋酸-異辛烷混合液50mL溶解，攪拌均勻，向滴定杯中準確加入0.5mL飽和碘化鉀溶液，在合適的攪拌速度下反應60s，立即向滴定杯中加入40mL去離子水，插入電極和滴定頭，設置好參數，用硫代硫酸鈉標準滴定液，以鉑復合電極為工作電極，滴定至終點。
3.2 參數設定
（1）酸價
（2）過氧化值
4 結果與討論
4.1 實驗結果
（1）酸價
空白體積：0.140mL。
（2）過氧化值
空白體積：0.12mL。
式中：
X ---酸價含量，單位為毫克每克（mg/g）；
V ---試樣消耗的氫氧化鉀標準溶液的體積，單位為毫升（mL）；
V0 ---空白試驗消耗的氫氧化鉀標準溶液體積，單位為毫升（mL）；
c ---氫氧化鉀標準溶液，單位為摩爾每升（mol/L）；
m ---試樣質量，單位為克（g）；
40 ---氫氧化鉀的摩爾質量，單位為克每摩爾（g/mol）。
過氧化值計算公式：
式中：
X ---過氧化值，單位為克每百克（g/100g）；
V ---試樣消耗的硫代硫酸鈉標準溶液的體積，單位為毫升（mL）；
V0 ---空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積，單位為毫升（mL）；
c ---硫代硫酸鈉標準溶液，單位為摩爾每升（mol/L）；
m ---試樣質量，單位為克（g）；
0.1269 ---與1.00mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液[C(Na2S2O3）=1.000mol/L]相當于碘的質量。
4.2 圖譜
（1）酸價
（2）過氧化值
4.3 結論
由酸價圖譜可知，不同的方便面油脂圖形走勢不同，所以需要根據國標中提供的參考圖仔細分辨，實驗結果平行良好，可以使用自動進樣器進行滴定。另外，酸價圖譜前端均出現高突躍量的雜峰，所以應設置相應的預控pH值，以免影響最終結果的判定。
過氧化值圖譜明顯，但由于滴定體積過小，建議以后使用0.01mol/L的硫代硫酸鈉溶液進行滴定。
實驗結果表明，T960對兩種指標測試的結果平行良好，且手工的結果無明顯差異，能夠滿足客戶的需求。
參考文獻
[1] GB 5009.229-2016食品安全國家標準 食品中酸價的測定[S].
[2] GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定[S].