電位滴定法檢測煎炸油的酸價

1前言

酸價，或稱中和值、酸值、酸度，是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團數量的一個計量標準。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。

上下班的路上常常會看到路邊很多小吃攤，炸雞柳、麻辣燙、油炸食品各種各樣，一位攤主曾爆料，現在油價上漲，他們使用的油一般會用到發黑才會換掉。煎炸油的酸價如何?我們用電位滴定儀來揭曉秘密吧?

2測定原理

GB 5009.229-2016《食品中酸酸價的測定》第二法冷溶劑自動電位法

從食品樣品中提取出的油脂（純油脂試樣可直接取樣）作為試樣，用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標準滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時測定滴定過程中樣品溶液pH的變化并繪制相應的pH-滴定體積實時變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發生中和反應所引起的“pH突越”為依據判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標準溶液的體積計算油脂試樣的酸價。

3實驗儀器

T960電位滴定儀，pH非水電極，10ml滴定管單元

4試劑

滴定劑:c(NaOH)=0.1mol/L,滴定劑的濃度用基準物質鄰苯二甲酸氫鉀標定。鄰苯二甲酸氫鉀，異丙醇：乙醚=1:1(v:v)，煎炸油（放置一段時間后）

5實驗步驟

儀器準備，請參照說明書

測定方法：準確稱取2g左右樣品，置于滴定杯中，加入異丙醇-乙醚混合溶液60ml溶解，攪拌均勻，用氫氧化鈉標準滴定液（0.1mol/l），以pH非水電極為工作電極，在T960上進行滴定至終點。

6測試結果

1）參數設定:常量滴定

式中：x---試樣的酸價（以氫氧化鈉計），單位為毫克每克（mg/g)

v---試樣消耗氫氧化鉀標準滴定溶液體積，單位為毫升（ml)

c---氫氧化鈉標準滴定的實際濃度，單位為摩爾每升（mol/L)

m---試樣質量，單位為克（g)

40---氫氧化鈉的摩爾質量，單位為克每摩爾（g/mol)。

3）曲線圖譜

7實驗結果

煎炸過兩天后油的平均酸價為2.39mg/g，電位滴定檢測出來的結果平行性良好，符合國標的要求。小吃攤上用過兩天的煎炸油的酸價，比之前檢測的未經煎炸過調和油的酸價（平均含量為0.22mg/g)要高10倍多，建議路邊攤的油炸食品大家還是少吃為好。

精密度小于1mg/g時,在重復條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值15%;當酸價大于等于1mg/g時,在重復條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值12%.

8參考文獻

GB/5009.229-2016食品安全國家標準 食品中酸價的測定