電位滴定法測定醬油中氨基酸態氮的含量
1 前言
醬油的主要理化指標有氨基酸態氮，全氮食鹽含量，無鹽固形物等，在這幾個指標中以氨基酸態氮最為重要。氨基態氮，是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標，是醬油的質量指標，含量越高醬油的鮮味越強，質量越好。因此，如何提高檢測的準確性，盡可能的使檢測結果與真實值接近，杜絕不合格產品流入市場，這是非常重要的。在食品安全國家標準《GB/T 5009.235-2016 食品中氨基酸態氮的測定》中對于醬油中氨基酸態氮含量測定的方法就有明確的規定，本文采用電位滴定法檢測醬油的氨基酸態氮含量，具有操作簡單，結果準確，精度高等優點。
2. 儀器與試劑
2.1 儀器
T960電位滴定儀、pH復合電極。
2.2 試劑
氫氧化鈉溶液（0.05mol/L）， 甲醛溶液。
3 實驗方法
3.1 實驗步驟
用移液管準確量取5mL樣品于100mL容量瓶中，將移液管沖洗干凈并一起倒入，最后
定容。混合均勻后取20mL稀釋液，加水60mL，攪拌均勻后用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至終點為8.2，后加入10mL甲醛溶液，攪拌均勻后，繼續滴定至終點為9.2，同時做空白試驗。
3.2參數設置
4 結果與討論
4.1 實驗結果
空白體積：0.443mL
X---樣品中氨基態氮含量，單位為克每百毫升（g/100mL）；
V1---測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；
V0---試劑空白試驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；
V---吸取試樣的體積，單位為毫升（mL）；
C ---氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；
0.014---與1.00ml氫氧化鈉標準滴定溶液相當的氮的質量，單位為克（g）。
4.2圖譜（味達美）
4.3 結論
從結果可以看出，用電位滴定儀測定醬油中氨基酸態氮含量重復性好且符合國標的要求，操作步驟簡單，提高了工作效率。
參考文獻
[1] GB 18186-2000 釀造醬油.[S]
[2] GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定.[S]
注意事項
為避免移取樣品時由于醬油掛壁而影響實驗結果，所以用移液管量取樣品后要將移液管沖洗干凈，沖洗液一并倒進容量瓶。